Wijn en chocolade

Op vrijdag 26 april 2019 organiseerde de Commanderij De Mandel Roeselare een proefavond gewijd aan wijn en chocolade.

Vroeger combineerde men wijn en chocolade zelden, omdat wijn en chocolade rijke en subtiele smaken hebben. De combinatie wijn en chocolade is vaak lastig, het blijft een hele uitdaging om beide elementen te verenigen tot een geslaagd culinair festijn.

Soms is het thema een punt van discussie: sommigen kiezen voor port, anderen vinden banyuls de klassieke chocoladewijn. Er wordt echter weinig geëxperimenteerd met andere wijnen.

De heer Geert Nemegeer van de ambachtelijke chocolaterie ‘t Karakske uit Beveren (Roeselare) ging samen met wijnmeester Marnik de uitdaging aan. Het opzet: een selectie van zeven wijnen met telkens een bijpassende chocoladetoets in zinnenprikkelende pairings samen te brengen en los te laten op de leden van de Commanderij.

Werd de uitdaging een match made in heaven voor de chocoholic en wijnfanaten ?

Net als bij een gerecht neem je bij de combinatie van wijn en chocolade best enkele regels in acht:

• Het is beter om eerst de wijn te proeven en pas daarna een hapje van de chocolade te nemen en tot slot terug wat wijn te degusteren;
• Niet onbelangrijk: gaat het om melk-, witte of pure chocolade?
• Houd rekening met toevoegingen zoals gekonfijt of gedroogd fruit, gember, orangette, noten, munt, vanille, …
• Wat is de temperatuur van de chocolade? Is het op kamertemperatuur, warm (moelleux) of koelkasttemperatuur.
  Tijdens onze degustatie werd uitsluitend gewerkt met chocolade op kamertemperatuur.
• Hoe is de chocolade verwerkt? Bon bon, praline, chocoladetaart, brownie of bavarois?

Geproefd

1. Oliver Zeter ‘Sweetheart’ Sauvignon Blanc 2018

Samenstelling: 100% sauvignon blanc

Vinificatie: Deze zoete wijn is gemaakt van laat geoogste druiven (vendage tardive) uit de wijnstreek Pfalz. Een spätlese met restsuiker door het stopzetten van de gisting bij 7% alcohol via koeling.

Citrusdip 811

Geert heeft gekozen voor de 811 van Callebaut: een standaard allround chocolade, een blend van cacao uit verschillende herkomsten. Een gekonfijt sneetje citroen waarvan het bittere wit zoveel als mogelijk is weggesneden is tot halfweg in de chocolade gedipt.

Proefnotities: Wij ontdekken een lichtgele heldere wijn met wat ‘perlé’. In de neus typische sauvignon blanc aroma’s van onder andere witte bloempjes, grassig, citrus, rijpe abrikoos. In de smaakstart veel zuren, exotisch fruit, rijpe abrikoos, vleugje honing. Korte afdronk.

Pairing: De zoetheid van de chocolade wordt mooi verweven met de wijn. De schil benadrukt de frisheid van de wijn.De smaakpapillen krijgen een zeer positieve ervaring. De chocolade krijgt een mooie wijn als gezelschap! Boenk erop.

2. Cava Pere Ventura Tresor Rosé Brut

Samenstelling: 100% trepatdruif uit Conca de Barbera in zuidelijk Catalonië.

Vinificatie: De trepatwijngaarden voor deze cuvée hebben een gemiddelde leeftijd van 20 jaar. Fermentatie in stalen tanks gevolgd door een tweede gisting op fles volgens de methode traditionelle. Minimale veroudering van 14 maanden. Alcohol 11%.

Ruby karakske

Ruby chocolade is een relatief nieuw type van chocolade (2018). In tegenstelling tot wat men zou vermoedenzijn aan het product geen extra kleur en / of smaakstoffen toegevoegd. In alle cacaobonen zit een bepaalde stof. Doordat de bonen hier niet werden geroosterd blijft deze stof behouden. In de mond voelt de chocolade eerst aan als witte chocolade maar de aroma’s van rood fruit, aardbei, framboos en ook een tikkeltje passievrucht treddt snel naar voor. Uitgesproken fruitig en een tikkeltje zuur.

Proefnotities: Sprankelende dieproze kleur. Schier microscopisch kleine, vinnige belletjes. Door rood fruit gedomineerde neus met aardbeien en frambozen. Evenwichtig in de mond met frambozen, kersen en rode aalbesjes. Eigenaardig bittertje met wat petrol, uitlopend in een afdronk van zeven seconden. Een moussewijn die zeker niet zoeterig overkomt.

Pairing: Moeilijke combinatie die wat tegenvalt. De wijn is niet zoet van smaak, terwijl de chocolade het wel is. De wijn smaakt hierdoor wat bitter. Deze krachtige roséwijn zou het misschien beter doen met melkchocolade.

3. Brachetto d’Acqui DOCG Spumante

Samenstelling: 100% brachettodruif in de provincie Alessandria en buurtprovincie Asti in Piëmonte.

Vinificatie: De maceratie en gisting in roestvrij stalen tanks op lage temperatuur wordt na 3-4 dagen door afkoeling stop gezet. Tweede gisting na klaring op lage temperatuur en onder hoge druk (>4 bar voor spumante) waardoor het alcoholgehalte op +/- 6%blijft. De restsuiker: 125g/l.
De alcohol haalt hier 5%.

“Grenade”

Geert koos hier voor een origine chocolade gemaakt met cacao bonen uit “Grenade”, een provincie uit Venezuela. De chocolade heeft uit zichzelf al aroma’s van frambozen. De nuances van rood fruit heeft hij nog versterkt door toevoeging van gedroogde veenbessen boven op de chocoladedruppel.

Proefnotities: Helder licht robijnrood met een lichte fijne pareling. Hierna volgt een parfum van bosaardbeien, rode aalbessen en rozen. In de mond met royaal aardbeien en griottes in de hoofdrol. Restzoet in de halflange afdronk. Mooie dessertwijn.

Pairing: Passende match. Rode veenbesvulling is een goede keuze.

4. Château Pigoudet, Aix-en-Provence, cuvée Le Grand Pigoudet rosé 2015

Samenstelling: cabernet sauvignon 50%, syrah 50%

Vinificatie: Saignée-methode. Na zuivering alcoholische gisting op nieuwe eikenhouten vaten. Ook de malolactische fermentatie is gebeurd op eikenhouten vaten. Verder rijping op zijn gist met regelmatige bâtonnage gedurende 9 maanden. Alcohol 14,5%.

Orange / 811

Onze chocolatier besluit aan de amandel- en peperkoektoetsen een complementaire aroma toe te voegen en serveert daarbij terug de chocolade “811” waarin een gekonfijte “orange’ is gedoopt. In tegenstelling tot een orangette bevat de orange ook nog het vruchtvlees.

Proefnotities: Geconcentreerde helder zalmroze kleur. Gulle neus met patisserie en frangipane, marsepein, amandel, vanille en vooral eik en exotisch hout zoals sandalwood en hars. Krachtige aanzet in de mond en enorm complex. Sappige fruitretour met zure kersen, meloen en mandarijntjes, rozijnen. Ook vleugje kruidigheid en vooral een halflange finale met houtsensatie. Top rosé!

Pairing: De chocolade verzacht de wijn, in het bijzonder de sterke houttoetsen. Mooie combinatie.

5. Chateau Laborie – Le Côtes du Rhône Villages Cuvée Emile Bories 2016

Samenstelling: 80% syrah, rest grenache en mourvédre

Vinificatie: Deze klassieke Cötes du Rhöne blend met Syrah in de meerderheid krijgt een fermentatie in thermogereguleerde betonnen cuves. Alcohol 14%.

Gedroogde blauwe bessen / alto el sol

Geert verkoos hier te werken met de “Alto el sol”, die hij de meest verfijnde originechocolade van Callebaut noemt. Gemaakt met cacaobonen uit Peru en met een vrij dominante zurigheid gecombineerd met rode vruchten. Boven op de chocolade druppel is een gedroogvriesde blauwe bes toegevoegd. De combinatie bedoelt een smaak neer te zetten die vrij lang aanhoudt.

Proefnotities: Prima kleurconcentratie, diep en intens robijnrood met een paarse schijn. Fijne waterrand en dikke tranen. Rijke genereuze en intense neus met een karrenvracht aan zwart fruit, bramen en cassis, kruidigheid en ook zeer presente zwarte olijven. Op de tong mineraliteit met aanwezige tannine, cassis en bramen, hints van kruiden. Rustieke halflange finale. Nu op dronk maar kan nog wat bewaren.

Pairing: Dit is normaal gezien geen typische wijn voor bij chocolade maar de opvallende fruitige aroma’s en smaak van bessen, body en vlotte tannine maakt toch een goede indruk. Deze wijn vormt een zeer goede match met deze “ Grand cru “ chocolade. De gedroogde blauwe bes daarentegen geeft geen meerwaarde, tenzij misschien de tannine van de zaadjes uit de bes, maar die komen pas bij kauwen vrij.

6. Abbaye Sainte Eugenie BANYULS cuvée Arrels rancio

Samenstelling: grenache gris

Vinificatie: Late oogst in meerdere keren met een alcoholpercentage van 16 à 18. Maceratie met dagelijkse pigeage. Op het moment waarop evenwicht tussen alcohol en suiker moet worden bereikt, voegde men 5 tot 10% wijnalcohol toe om de gisting te stoppen. De maceratie duurde 30 dagen. De lekwijn en de eerste perswijn worden later terug geassembleerd. Klassieke rancio-opvoeding. Alcohol 16%.

Walnoot / Power 80

De chocolade “power 80” bezit een zeer hoog gehalte aan cacaobestanddelen en weinig suiker. Deze zorgt voor een uitgesproken cacaosmaak, vrij bitter, maar ook de geroosterde toetsen komen zeker tot uiting. In combinatie met een walnoot zorgt dit voor een smaakbommetje.

Proefnotities: Mahoniekleur met dikke tranenstoet. Neus die getypeerd wordt door de typische rancio notenneus. Na walsen gekonfijte sinaasappel in chocolade (orangettes), rozijnen, verse walnotenschil en ook gegrilde noten, gedroogde abrikozen. Erg vet in de mond, evenwichtig met frisse zuren en mooi rijp fruit, noten, gedroogde pruimen en chocolade. Korte  tot gemiddelde (-)afdronk. Kan 20 jaar bewaren.

Pairing: De gedoodverfde superbegeleidende intens rode, zoete wijn doet zijn roem alle eer aan. Deze rijke, uiterst smaakvolle, zoete verleidelijke rode wijn kan met gemak de superchocolade aan. De toets van noten in de chocolade leent zich perfect voor een combinatie met deze versterkte wijn. Geweldige sensatie!

7. Cazes Rivesaltes Ambré AOP 2003

Samenstelling: 100% grenache blanc

Vinificatie: Tijdens de gisting is alcohol toegevoegd (mutage). De wijn heeft 15 jaar gerijpt op zeer oude eiken fouders. Door een verdamping van 7% per jaar is een zeer mooie concentratie ontstaan. Daarna is de wijn gebotteld en bewaard in de kelder. Alcohol 17,5%. Restsuiker: 130g/l.

Gember / arriba

Het verhaal van Arriba dateert uit de 19de eeuw. Op een dag ontdekte een Zwitserse chocolademaker tijdens een vaart op de Guayasrivier een unieke cacaosoort. Die cacao - een Nacional variëteit met unieke aroma's - werd al snel Arriba genoemd, als verwijzing naar de stroomopwaarts gelegen regio waar hij groeide.
Vandaag is de Nacional variëteit die in de regio van Arriba groeit nog steeds een veelgevraagd cacaoras dat zorgt voor een uitzonderlijk intense cacaosmaak met complexe aroma's.
De Arriba melkchocolade van Callebaut  onthult een intense kern van geroosterde cacao met heel wat zoete, karamelachtige toetsen en subtiele fruitige smaken. Experimenteel gaat Geert hier te werk met een gekonfijte snee gember.

Proefnotities: Goede kleurconcentratie die amber oogt zoals cognac en armagnac. Rijpe complexe neus met diverse noten, gedroogde en gekonfijte vruchten en caramel. Smaak is even complex als de neus met alle terugkomende elementen. Klein bittertje in de lange finale.

Pairing: Heerlijk zoete en zachte combinatie van de stevige dessertwijn met de chocoladetoets. Een ultiem duo, een prachtige match! De zoetheid wordt verzacht door de grenache.

Tot slot: Wijn en chocolade hebben veel overeenkomsten. Beiden bevatten flavanolen (antioxidanten) en worden ze allebei beschouwd als afrodisiaca. Ondanks deze overeenkomsten  blijft het toch een boeiende uitdaging om de mariage wijn en chocolade te doen slagen.

Bij elke combinatie wijn en chocolade heb je zowel fans als tegenstanders. Dit was in onze commanderij niet anders. Over smaken en voorkeuren valt niet te twisten en de boodschap is:
DURVEN, PROBEREN EN PROEVEN!

Verslag met proefnotities van Rik Debal en Geert De Muynck